Procedimiento

• Pamplona

Deshuesar el cuarto trasero, retirando todo tipo de impurezas que se encuentren, colocar sobre la tabla y martillar hasta afinar. Reservar

Rehogar los champiñones en cuartos, colocar los tomates secos hidratados en caldo y cortados en juliana, picar el ajo e incorporar, por último la cebolla de verdeo y el romero finamente picado, retirar del fuego y dejar enfriar.

Rellenar el cabrito deshuesado comenzando desde una extremidad y enrollando hasta la otra, envolver en aluminio y cocinar sobre la parrilla hasta lograr el punto deseado.

• Polenta de Puerros

Colocar el puerro junto con el agua en una licuadora, licuar y llevar a punto de hervor. Verter la polenta dentro del caldo de puerros dejándola hasta lograr un punto consistente para luego poder moldearla. Moldear de la forma deseada y dejar enfriar. Luego pasar la polenta moldeada por harina y terminar su cocción en la parrilla.

• Armado

Colocar en el plato un bouquet de lechuga y aderezarlo con la vinagreta clásica, colocar de base la polenta y por encima la carne cocida y cortada en porciones.